Tam ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร

 

  

      ท่ามกลางความวุ่นวายย่านในเมืองทางทีมงานได้เดินทางลัดเลาะกันมาเรื่อย ๆ ผ่านย่านเยาวราช สำเพ็ง ปากคลองตลาด จนถึงท่าเตียน มาถึงร้านอาหารที่มีกลิ่นอายที่ทำให้เราเหมือนต้องอยู่ในมนตร์สะกด ร้านนุสรา ร้านอาหารที่มีชื่อเรียบง่ายแต่ดูมีความหมายแอบซ่อนอยู่ พอเราเดินเข้ามาถึงร้านได้พบกับการต้อนรับที่แสนอบอุ่น วันนี้เราไม่ได้มาเพื่อเยี่ยมชมบรรยากาศเพียงอย่างเดียว เรายังมีนัดพูดคุยกับคุณตาม ชัยสิริ ทัศนาขจร ซึ่งกำลังรอทีมงานของเราไปพร้อมกับการดูแลโต๊ะอาหารที่ได้ถูกจองเอาไว้สำหรับลูกค้าสุดพิเศษอย่างพิถีพิถัน เรามาทำความรู้จักกับเค้ากันเลย

Han&Co.: ก่อนจะเข้าเรื่องของร้านนุสรา อยากถามเกี่ยวกับประวัติส่วนตัวและที่มาที่ไปของคุณตามเล็กน้อยนะครับ  เริ่มทำร้านอาหารมาตั้งแต่อายุเท่าไหร่ครับ?

Tam: ถ้าเป็นงานร้านอาหารเริ่มทำงานครั้งแรกเลยคือร้าน McDonald’s ที่อเมริกาครับ ตอนนั้นไป work and travel คือเป็นงานที่ทำแล้วได้เงินที่แรกด้วยครับ และได้เรียนรู้ระบบการทำงานจากที่นั่นมาส่วนหนึ่งด้วย ครับ

Han&Co.: จากที่เรียนจบมาเกี่ยวกับสาย Finance ทำไมถึงไม่เลือกสานต่อหรือต่อยอดไปทางนั้นครับ?

Tam: ไม่เคยทำงานออฟฟิศแบบจริงจังนะครับ ที่บ้านอยากให้เรียนต่อปริญญาโท เคยกลับมาทำอยู่ช่วงหนึ่งครับเรื่องประกัน เรื่องกองทุน มาช่วยคุณแม่ ตอนนั้นมีศึกษาเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้ไว้ครับ ใครสนใจสามารถติดต่อผมได้นะครับ

Han&Co.: อยากให้เล่าถึงช่วงที่ไปอยู่อเมริกาเป็นอย่างไรครับ รู้สึกสนุกกับชีวิตที่นั่นไหมครับ?

Tam: ครับเหมือนเป็นจุดเริ่มต้นของการที่ได้รู้จักวงการ Food& Beverage ได้รู้จักเชฟระดับ Michelin เพราะเมื่อก่อนที่ไทยเองก็ยังไม่มีร้าน Michelin มากเท่าไหร่ครับ

service

Han&Co.: อะไรคือจุดเปลี่ยน หรือจุดพลิกผันที่ทำให้เลือกมาทำงานสายบริการ?

Tam: คือได้มีโอกาสช่วยงานเชฟต้นที่ร้าน Le Du ครับ ทำให้ได้คลุกคลีกับงานบริการต่าง ๆ และเกิดความสนใจงานด้านบริการครับ จนได้มาเปิดร้านบ้าน มาถึงร้านเมรัยและร้านนุสราครับ

Han&Co.: ที่มาที่ไปของชื่อร้านนุสรา มาจากชื่อของคุณยายใช่ไหมครับ

Tam: ใช่ครับ จริง ๆ แล้วไม่ได้ชื่อนุสราครับ พอคุณยายท่านเสียเลยอยากทำอะไรเพื่อระลึกถึงท่าน คุณยายเลี้ยงผมมา เลี้ยงเชฟต้นมาด้วยครับ เราก็เลยมาคิดกันว่าจะทำอะไรพิเศษเพื่อท่านดีครับ

Han&Co.: แรงบันดาลใจของเมนูอาหารในร้านนุสราได้มาจากไหนครับ

Tam: เรื่องของเมนูอาหารจะเป็นในส่วนของเชฟต้นเลยครับ เมนูอาหารเขาเป็นคนรังสรรค์ขึ้นมา ทางผมเองจะดูแลเรื่อง concept ในแต่ละร้าน ผมมีหน้าที่คุยกับนักออกแบบว่าเราต้องการอะไรตกแต่งอย่างไรให้ดูพิเศษ ลูกค้าที่อยากได้บรรยากาศพิเศษแบบนี้ต้องนึกถึงเรา

Han&Co.: มีวิธีบริหารจัดการกับทีมงานอย่างไรครับ ให้การทำงานออกมาราบรื่น?

Tam: เราต้องชี้แจงกับทีมงานของเราว่าเราต้องการอะไร มุ่งเน้นไปทางไหน เรามีการคุยกับทีมงานอยู่ตลอด การแบ่งหน้าที่ให้ครอบคลุมและทำให้ทีมงานทุกคนได้รู้สึกว่าตนเองเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ได้รับผิดชอบมากขึ้น

Han&Co.: ภาพรวมของร้านนุสราวางเอาไว้เป็นแบบไหนครับ?

Tam: ร้านนุสราเป็นร้านอาหารในแบบ Authentic Thai (คงความเป็นไทย) แต่ปรับให้เข้ากับยุคสมัยครับ แต่วิธีการปรุงอาหารเราจะเรียกว่าปรุงแบบ Modern Technique แต่ตอนแรกๆเลยภาพของร้านจะเน้นไปทางCasualขายอาหารแบบง่ายๆ มีไวน์บาร์เป็นโซนแรกสำหรับเอาไว้ดื่มกันปกติและชั้น 2 ทำเป็น Fine dinning ครับ อย่างตัวอาคารหรือตัวร้านเองก็เป็นตึกสมัยรัชกาลที่5 และเราก็ยังคงอนุรักษ์สถาปัตยกรรมหรือรูปทรงในอดีตไว้ครับ

Han&Co.: เวลาการเตรียมอาหารของทางร้านใช้เวลานานมากน้อยแค่ไหนครับ ?

Tam: ในกรณีลูกค้าเข้ามาช่วงเย็นเช่น 6 โมง ทีมงานเราก็มาเตรียมตัวกันตั้งแต่ 10 โมงแล้วครับ เพราะรายละเอียดต่าง ๆ เยอะมากเราต้องเตรียมให้พร้อม ทั้งเมนูอาหาร ทั้งเรื่องของการ Set ร้าน ดอกไม้วางอย่างไรให้ดูสดชื่นให้ดูต้อนรับลูกค้า อย่างเช่นถ้าลูกค้ายังดื่มกันอยู่ถึงตี1ผมเองก็จะอยู่ด้วยครับช่วยกันปิดร้าน

Han&Co.: ร้านนุสรามีทีมงานทั้งหมดกี่ครับ

Tam: ประมาณ 12 คนครับรวมในส่วนของ Kitchen ด้วย เทียบเท่ากับบริการลูกค้าได้ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 เลยครับเพราะร้านเรามี 12 ที่นั่งครับ ส่วน Le Du มีประมาณ 20 คนครับ

Han&Co.: ในเรื่องการบริการของแต่ละร้าน มีวิธีทำอย่างไรให้ มีแรงบันดาลใจได้อยู่ตลอด?

Tam: เริ่มจากรู้ concept ของแต่ละร้านก่อน เราต้องวางคนอย่างไร ต้องการคนที่มีประสบการณ์ด้านไหน เช่นร้านบ้าน concept จะมีความเป็นกันเองมากกว่าร้านนุสรา

Han&Co.: วิธีการสร้างมาตราฐานให้ร้านนุสราทำอย่างไรครับ?

Tam: ต้องบอกตามตรงว่าร้านแต่ละร้านมีมาตรฐานที่ไม่เหมือนกันนะครับ ในส่วนของผมเองได้เรียนรู้จากการได้ไปร้านระดับ Michelin หลากหลายที่แล้วนำมาวิเคราะห์ว่าทำไมเขาถึงได้ประสบความสำเร็จ และลองมาปรับใช้ในแบบของเรา

Han&Co.: อะไรคือกุญแจสำคัญ หรือจุดเล็ก ที่คิดว่าต้องทำ และต้องแก้ไข ในเรื่องของงาน service ให้ดีขึ้นครับ

Tam: การเตรียมตัวให้พร้อมเลยครับสำคัญที่สุด ลูกค้าที่มาร้านมี Feed Back อย่างไรบ้างเราต้องคุยกับทีมและปรับปรุงทันที การทำงานในทุกวันเราต้อง Update กันอยู่ตลอดเวลา นั่นคือสิ่งที่เราควรทำครับ

Han&Co.: เคยมีเหตุการณ์ไหนไหมครับที่ลูกค้าเกิดไม่พอใจ และมีการ ตำหนิหนักที่สุด ทั้งร้านนุสรา และร้านบ้าน?

Tam: ตั้งแต่ทำร้านมาไม่ค่อยมีเหตุการณ์ที่ลูกค้าตำหนินะครับ เพราะเราทำกันแบบเต็มที่ที่สุด ถ้าเกิดมีอะไรผิดพลาดขึ้นมาเราจะแจ้งลูกค้าและขอโทษกับสิ่งที่เกิดขึ้นทันทีครับและแก้ไขให้ตรงตามความต้องการของลูกค้ามากที่สุดครับ

Han&Co.: รู้สึกอย่างไรบ้างครับที่ร้านประสบความสำเร็จอย่างร้าน Le Du ที่ติด Michelin Star และ ร้านนุสรากับร้านบ้านที่ติด Michelin guide?

Tam: เป็นสิ่งที่ไม่คาดคิดครับ เพราะตอนที่เราทำงานกันอยู่เราก็ไม่รู้เลยว่า Michelin มาเมื่อไหร่ ยังไม่มีคำว่า Michelin Gide ในไทย เพราะเราสนุกกับมัน ผมเองก็เป็นคนที่ชอบสังสรรค์เลยอยากมีร้านอาหารที่เป็นแบบ Casual เป็นอะไรที่ง่าย ๆ เริ่มจากการเป็นจุดนัดพบของเราเอง ช่วงที่เปิดร้านบ้านก็อยากให้เป็นการช่วยเกษตรกรด้วยครับ มีเอาผลไม้จากสวนมาขาย เอากุ้งจากชาวประมงมาทำอาหารในร้านครับ

Han&Co.: ร้านที่ได้ระดับ Michelin ลูกค้าส่วนมากจะมาทานแล้วเปลี่ยนไปทานร้านอื่นหรือเปลี่ยนร้านไปเรื่อย หรือไม่ครับ?

Tam: ทางเรามีวางแผนว่าจะเปลี่ยน concept ร้านทุกปีนะครับแต่ต้องเจอกับโควิดก่อน และเราก็อยากให้ลูกค้าโฟกัสกับสิ่งที่เขาได้รับกลับไปมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติอาหาร บรรยากาศ และการบริการของเรา ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมาครับ

Han&Co.: มีแพลนหรือโครงการจะเปิดร้านเพิ่มอีกไหมครับ?

Tam: มีแน่นอนครับ แต่ตอนนี้ขอเก็บเป็นความลับไว้ก่อนครับ

Han&Co.: อะไรคือสิ่งที่คาดหวังและอยากให้ลูกค้าได้กลับไปจากการมาที่ร้านครับ?

Tam: สิ่งที่คาดหวังคือลูกค้าอยากกลับมาร้านของเราอีกครับ และพาคุณพ่อ คุณแม่ คนที่เขารัก หรือเพื่อน ๆ มาทานอาหารที่ร้านครับ

จากการที่เราได้พูดคุยกัน ทางทีมงานสังเกตได้ถึงรอยยิ้มแห่งความสุข ความรักและความใส่ใจทุกรายละเอียดของร้านนุสรา ทั้งเรื่องของการบริการที่เป็นหัวใจของร้าน และเมนูอาหาร มีคำกล่าวนึงของคุณตามที่บอกกับทีมงานระหว่างสัมภาษณ์ว่า “เราเอาชื่อของคุณยายที่พวกเรารักมาเป็นชื่อร้านดังนั้น พวกเราต้องทำให้ออกมาดีที่สุด” ทีมงาน Han&Co. รู้สึกภูมิใจและเป็นเกียรติอย่างมากครับที่ให้โอกาสทางเราได้มาเยือนร้านนุสราได้รับรู้ถึงกลิ่นอายของความรัก ที่ออกมาจากใจจริง ๆ ครับ 

  

The cookie settings on this website are set to 'allow all cookies' to give you the very best experience. Please click Accept Cookies to continue to use the site.
You have successfully subscribed!
This email has been registered
ico-collapse
0
ic-cross-line-top
Top
ic-expand
ic-cross-line-top