Tam ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร

      ท่ามกลางความวุ่นวายย่านในเมืองทางทีมงานได้เดินทางลัดเลาะกันมาเรื่อย ๆ ผ่านย่านเยาวราช สำเพ็ง ปากคลองตลาด จนถึงท่าเตียน มาถึงร้านอาหารที่มีกลิ่นอายที่ทำให้เราเหมือนต้องอยู่ในมนตร์สะกด ร้านนุสรา ร้านอาหารที่มีชื่อเรียบง่ายแต่ดูมีความหมายแอบซ่อนอยู่ พอเราเดินเข้ามาถึงร้านได้พบกับการต้อนรับที่แสนอบอุ่น วันนี้เราไม่ได้มาเพื่อเยี่ยมชมบรรยากาศเพียงอย่างเดียว เรายังมีนัดพูดคุยกับคุณตาม ชัยสิริ ทัศนาขจร ซึ่งกำลังรอทีมงานของเราไปพร้อมกับการดูแลโต๊ะอาหารที่ได้ถูกจองเอาไว้สำหรับลูกค้าสุดพิเศษอย่างพิถีพิถัน เรามาทำความรู้จักกับเค้ากันเลย

Han&Co.: ก่อนจะเข้าเรื่องของร้านนุสรา อยากถามเกี่ยวกับประวัติส่วนตัวและที่มาที่ไปของคุณตามเล็กน้อยนะครับ  เริ่มทำร้านอาหารมาตั้งแต่อายุเท่าไหร่ครับ?

Tam: ถ้าเป็นงานร้านอาหารเริ่มทำงานครั้งแรกเลยคือร้าน McDonald’s ที่อเมริกาครับ ตอนนั้นไป work and travel คือเป็นงานที่ทำแล้วได้เงินที่แรกด้วยครับ และได้เรียนรู้ระบบการทำงานจากที่นั่นมาส่วนหนึ่งด้วย ครับ

Han&Co.: จากที่เรียนจบมาเกี่ยวกับสาย Finance ทำไมถึงไม่เลือกสานต่อหรือต่อยอดไปทางนั้นครับ?

Tam: ไม่เคยทำงานออฟฟิศแบบจริงจังนะครับ ที่บ้านอยากให้เรียนต่อปริญญาโท เคยกลับมาทำอยู่ช่วงหนึ่งครับเรื่องประกัน เรื่องกองทุน มาช่วยคุณแม่ ตอนนั้นมีศึกษาเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้ไว้ครับ ใครสนใจสามารถติดต่อผมได้นะครับ

Han&Co.: อยากให้เล่าถึงช่วงที่ไปอยู่อเมริกาเป็นอย่างไรครับ รู้สึกสนุกกับชีวิตที่นั่นไหมครับ?

Tam: ครับเหมือนเป็นจุดเริ่มต้นของการที่ได้รู้จักวงการ Food& Beverage ได้รู้จักเชฟระดับ Michelin เพราะเมื่อก่อนที่ไทยเองก็ยังไม่มีร้าน Michelin มากเท่าไหร่ครับ

Han&Co.: อะไรคือจุดเปลี่ยน หรือจุดพลิกผันที่ทำให้เลือกมาทำงานสายบริการ?

Tam: คือได้มีโอกาสช่วยงานเชฟต้นที่ร้าน Le Du ครับ ทำให้ได้คลุกคลีกับงานบริการต่าง ๆ และเกิดความสนใจงานด้านบริการครับ จนได้มาเปิดร้านบ้าน มาถึงร้านเมรัยและร้านนุสราครับ

Han&Co.: ที่มาที่ไปของชื่อร้านนุสรา มาจากชื่อของคุณยายใช่ไหมครับ

Tam: ใช่ครับ จริง ๆ แล้วไม่ได้ชื่อนุสราครับ พอคุณยายท่านเสียเลยอยากทำอะไรเพื่อระลึกถึงท่าน คุณยายเลี้ยงผมมา เลี้ยงเชฟต้นมาด้วยครับ เราก็เลยมาคิดกันว่าจะทำอะไรพิเศษเพื่อท่านดีครับ

Han&Co.: แรงบันดาลใจของเมนูอาหารในร้านนุสราได้มาจากไหนครับ

Tam: เรื่องของเมนูอาหารจะเป็นในส่วนของเชฟต้นเลยครับ เมนูอาหารเขาเป็นคนรังสรรค์ขึ้นมา ทางผมเองจะดูแลเรื่อง concept ในแต่ละร้าน ผมมีหน้าที่คุยกับนักออกแบบว่าเราต้องการอะไรตกแต่งอย่างไรให้ดูพิเศษ ลูกค้าที่อยากได้บรรยากาศพิเศษแบบนี้ต้องนึกถึงเรา

Han&Co.: มีวิธีบริหารจัดการกับทีมงานอย่างไรครับ ให้การทำงานออกมาราบรื่น?

Tam: เราต้องชี้แจงกับทีมงานของเราว่าเราต้องการอะไร มุ่งเน้นไปทางไหน เรามีการคุยกับทีมงานอยู่ตลอด การแบ่งหน้าที่ให้ครอบคลุมและทำให้ทีมงานทุกคนได้รู้สึกว่าตนเองเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ได้รับผิดชอบมากขึ้น

Han&Co.: ภาพรวมของร้านนุสราวางเอาไว้เป็นแบบไหนครับ?

Tam: ร้านนุสราเป็นร้านอาหารในแบบ Authentic Thai (คงความเป็นไทย) แต่ปรับให้เข้ากับยุคสมัยครับ แต่วิธีการปรุงอาหารเราจะเรียกว่าปรุงแบบ Modern Technique แต่ตอนแรกๆเลยภาพของร้านจะเน้นไปทางCasualขายอาหารแบบง่ายๆ มีไวน์บาร์เป็นโซนแรกสำหรับเอาไว้ดื่มกันปกติและชั้น 2 ทำเป็น Fine dinning ครับ อย่างตัวอาคารหรือตัวร้านเองก็เป็นตึกสมัยรัชกาลที่5 และเราก็ยังคงอนุรักษ์สถาปัตยกรรมหรือรูปทรงในอดีตไว้ครับ

Han&Co.: เวลาการเตรียมอาหารของทางร้านใช้เวลานานมากน้อยแค่ไหนครับ ?

Tam: ในกรณีลูกค้าเข้ามาช่วงเย็นเช่น 6 โมง ทีมงานเราก็มาเตรียมตัวกันตั้งแต่ 10 โมงแล้วครับ เพราะรายละเอียดต่าง ๆ เยอะมากเราต้องเตรียมให้พร้อม ทั้งเมนูอาหาร ทั้งเรื่องของการ Set ร้าน ดอกไม้วางอย่างไรให้ดูสดชื่นให้ดูต้อนรับลูกค้า อย่างเช่นถ้าลูกค้ายังดื่มกันอยู่ถึงตี1ผมเองก็จะอยู่ด้วยครับช่วยกันปิดร้าน

Han&Co.: ร้านนุสรามีทีมงานทั้งหมดกี่ครับ

Tam: ประมาณ 12 คนครับรวมในส่วนของ Kitchen ด้วย เทียบเท่ากับบริการลูกค้าได้ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 เลยครับเพราะร้านเรามี 12 ที่นั่งครับ ส่วน Le Du มีประมาณ 20 คนครับ

Han&Co.: ในเรื่องการบริการของแต่ละร้าน มีวิธีทำอย่างไรให้ มีแรงบันดาลใจได้อยู่ตลอด?

Tam: เริ่มจากรู้ concept ของแต่ละร้านก่อน เราต้องวางคนอย่างไร ต้องการคนที่มีประสบการณ์ด้านไหน เช่นร้านบ้าน concept จะมีความเป็นกันเองมากกว่าร้านนุสรา

Han&Co.: วิธีการสร้างมาตราฐานให้ร้านนุสราทำอย่างไรครับ?

Tam: ต้องบอกตามตรงว่าร้านแต่ละร้านมีมาตรฐานที่ไม่เหมือนกันนะครับ ในส่วนของผมเองได้เรียนรู้จากการได้ไปร้านระดับ Michelin หลากหลายที่แล้วนำมาวิเคราะห์ว่าทำไมเขาถึงได้ประสบความสำเร็จ และลองมาปรับใช้ในแบบของเรา

Han&Co.: อะไรคือกุญแจสำคัญ หรือจุดเล็ก ๆ ที่คิดว่าต้องทำ และต้องแก้ไข ในเรื่องของงาน service ให้ดีขึ้นครับ

Tam: การเตรียมตัวให้พร้อมเลยครับสำคัญที่สุด ลูกค้าที่มาร้านมี Feed Back อย่างไรบ้างเราต้องคุยกับทีมและปรับปรุงทันที การทำงานในทุกวันเราต้อง Update กันอยู่ตลอดเวลา นั่นคือสิ่งที่เราควรทำครับ

Han&Co.: เคยมีเหตุการณ์ไหนไหมครับที่ลูกค้าเกิดไม่พอใจ และมีการ ตำหนิหนักที่สุด ทั้งร้านนุสรา และร้านบ้าน?

Tam: ตั้งแต่ทำร้านมาไม่ค่อยมีเหตุการณ์ที่ลูกค้าตำหนินะครับ เพราะเราทำกันแบบเต็มที่ที่สุด ถ้าเกิดมีอะไรผิดพลาดขึ้นมาเราจะแจ้งลูกค้าและขอโทษกับสิ่งที่เกิดขึ้นทันทีครับและแก้ไขให้ตรงตามความต้องการของลูกค้ามากที่สุดครับ

Han&Co.: รู้สึกอย่างไรบ้างครับที่ร้านประสบความสำเร็จอย่างร้าน Le Du ที่ติด Michelin Star และ ร้านนุสรากับร้านบ้านที่ติด Michelin guide?

Tam: เป็นสิ่งที่ไม่คาดคิดครับ เพราะตอนที่เราทำงานกันอยู่เราก็ไม่รู้เลยว่า Michelin มาเมื่อไหร่ ยังไม่มีคำว่า Michelin Gide ในไทย เพราะเราสนุกกับมัน ผมเองก็เป็นคนที่ชอบสังสรรค์เลยอยากมีร้านอาหารที่เป็นแบบ Casual เป็นอะไรที่ง่าย ๆ เริ่มจากการเป็นจุดนัดพบของเราเอง ช่วงที่เปิดร้านบ้านก็อยากให้เป็นการช่วยเกษตรกรด้วยครับ มีเอาผลไม้จากสวนมาขาย เอากุ้งจากชาวประมงมาทำอาหารในร้านครับ

Han&Co.: ร้านที่ได้ระดับ Michelin ลูกค้าส่วนมากจะมาทานแล้วเปลี่ยนไปทานร้านอื่นหรือเปลี่ยนร้านไปเรื่อย ๆ หรือไม่ครับ?

Tam: ทางเรามีวางแผนว่าจะเปลี่ยน concept ร้านทุกปีนะครับแต่ต้องเจอกับโควิดก่อน และเราก็อยากให้ลูกค้าโฟกัสกับสิ่งที่เขาได้รับกลับไปมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติอาหาร บรรยากาศ และการบริการของเรา ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมาครับ

Han&Co.: มีแพลนหรือโครงการจะเปิดร้านเพิ่มอีกไหมครับ?

Tam: มีแน่นอนครับ แต่ตอนนี้ขอเก็บเป็นความลับไว้ก่อนครับ

Han&Co.: อะไรคือสิ่งที่คาดหวังและอยากให้ลูกค้าได้กลับไปจากการมาที่ร้านครับ?

Tam: สิ่งที่คาดหวังคือลูกค้าอยากกลับมาร้านของเราอีกครับ และพาคุณพ่อ คุณแม่ คนที่เขารัก หรือเพื่อน ๆ มาทานอาหารที่ร้านครับ

จากการที่เราได้พูดคุยกัน ทางทีมงานสังเกตได้ถึงรอยยิ้มแห่งความสุข ความรักและความใส่ใจทุกรายละเอียดของร้านนุสรา ทั้งเรื่องของการบริการที่เป็นหัวใจของร้าน และเมนูอาหาร มีคำกล่าวนึงของคุณตามที่บอกกับทีมงานระหว่างสัมภาษณ์ว่า “เราเอาชื่อของคุณยายที่พวกเรารักมาเป็นชื่อร้านดังนั้น พวกเราต้องทำให้ออกมาดีที่สุด” ทีมงาน Han&Co. รู้สึกภูมิใจและเป็นเกียรติอย่างมากครับที่ให้โอกาสทางเราได้มาเยือนร้านนุสราได้รับรู้ถึงกลิ่นอายของความรัก ที่ออกมาจากใจจริง ๆ ครับ