CHEFTON เชฟต้น (ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร)

      ในช่วงเย็นของกลางสัปดาห์ที่แสนวุ่นวายเรามีนัดสัมภาษณ์กับแขกรับเชิญสุดพิเศษ ที่ย่านสีลมในร้านอาหารที่มีชื่อเรียกติดปากเป็นเอกลักษณ์ ก็คือร้าน ledu (ฤดู) เราพบกับ อดีตนิสิตคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬา ที่ผันตัวก้าวเข้าสู่วงการอาหาร Fine Dining ที่หลงไหลในอาหารไทยอย่าง “เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟหนุ่มวัย 35ปี” ดีกรีระดับ Michelin stars ที่โด่งดังในด้านการทำอาหาร Style  Modern Thai ที่ตอนนี้ไม่มีใครไม่รู้จัก เรามาทำความรู้จักกับเชฟหนุ่มไฟแรงคนนี้กันเลย

 HAN&CO. : จุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟ 

Chef Ton : ผมไป work and travel ที่อเมริกาครับไปเมือง Nevada ได้มีโอกาสทำงานในครัวก็คิดว่ามันสนุกดี เลยเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมรู้ว่าผมชอบการทำอาหาร พอกลับมาเรียนต่อจนจบมาเริ่มทำงานตามสาย investment banking ทำได้พักนึงแล้วลาออก เลยตัดสินใจไปทำในสิ่งที่อยากทำคือกลับไปอเมริกาเพื่อเรียนต่อ TCIA (The Culinary Institute of America) เสร็จแล้วก็ไปฝึกงาน ร้านMichelin stars 3 ดาวหลายๆร้าน อย่างร้าน Eleven Madison Park, The Modern อยู่ที่นั่นประมาณ 5-6 ปีแล้วกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทยก็คือ ledu (ฤดู) ร้านแรก แล้วตอนนี้ก็ขยายมาเรื่อยๆ

 HAN&CO. : รู้สึกอย่างไรกับการตัดสินใจจากที่เป็นเด็กเศรษฐศาสตร์ แล้วมาเป็นเชฟ จนทุกวันนี้เหมือนกลายมาเป็นที่จับตามอง เชฟต้นรู้สึกอย่างไรที่ชีวิตเราก็เปลี่ยนมาเยอะเหมือนกัน แล้วการที่กลายเป็นที่จับตา เมื่อก่อนกับปัจจุบันแนวคิดเปลี่ยนไปไหม 

Chef Ton : ผมว่าก็ไม่ได้เปลี่ยนนะบางคนก็อาจจะรู้จักเราเยอะขึ้น "ที่สำคัญผมก็เหมือนเดิมคือผมทำในสิ่งที่ผมรัก เพราะเป้าหมายคนเราไม่เหมือนกัน" ไม่ได้อยากมาทำอาหารเพราะอยากดังแต่มาทำอาหารเพราะชอบ ถ้าเกิดคนทำอาหารเพราะอยากดังส่วนใหญ่มันก็ผิดตั้งแต่แรกแล้ว เราต้องทำในสิ่งที่เรารักเพราะถ้าเป็นสิ่งที่เรารักมันมักจะเป็นสิ่งที่เราทำได้ดี มันจะส่งผลกระทบไปทางที่ดีคนเขาก็ชื่นชมผลงานเรามากขึ้น แล้วผลงานดังหรือไม่ดังมันอยู่ที่ฝีมือและจังหวะมากกว่า อันนั้นเราควบคุมมันได้นิดหน่อยแต่สิ่งที่ควบคุมได้มากที่สุดก็คือเรารักและซื่อสัตย์ต่อหน้าที่ของเรา

 HAN&CO. : ทำไมถึงเลือกอาหารไทยใน เมื่อไปอยู่นิวยอร์กเชฟต้นเองไม่ได้เข้าครัวไทยตอน work and travel  ทำไมกลับมาเมืองไทยบอกว่าฉันจะทำร้านในแบบ modern Thai 

Chef Ton : เพราะผมคิดว่าด้วยความเป็นไทย ผมรู้สึกว่าอาหารไทยยังไม่ได้รับการเห็นค่ามากพอไม่ใช่โดยคนต่างชาตินะ แต่ด้วยคนไทยเราเองไม่ได้เห็นค่ามากพอ ถ้าคนไทยยังเห็นค่าไม่มากพอ คนอื่นเขาก็ไม่เห็นค่า ที่อาหารชาติอื่นๆเขาดังได้ระดับโลก เพราะคนในประเทศเขาคิดว่าอาหารประเทศเขาดีที่สุดในโลก คนไทยไม่คิดอย่างนั้น คนไทยคิดว่า ที่นู้นดีกว่า ที่นี่ดีกว่า กินอาหารไทยไม่ดี กินอยู่ทุกวัน เราต้องเปลี่ยนความคิดนี้ก่อน ผมต้องคิดว่าทำไมคนอื่นเขาทำได้ และผมไปเห็นมาหมดแล้วว่าอันนั้นเป็นอย่างไร อันนี้เป็นอย่างไร ผมรู้ว่าอาหารไทยมันไปได้ในจุดเดียวกันกับอาหารชาติอื่นๆ แค่ยังไม่มีคนทำให้มันดี ผมก็เลยตัดสินใจว่าผมจะทำอันนี้

 HAN&CO. : รู้สึกยังไงบ้างครับตอนนี้ที่มีร้านอาหารไทยที่เป็น Fine Dining เพิ่มขึ้นมาเยอะมากเชฟต้นคิดว่ามันดีไหมต่อการที่อาหารไทยเป็น Fine Dining แล้วมันเริ่มมีกระแสเข้ามาแล้ว 

Chef Ton : คิดว่าดีอยู่แล้วนะครับตอนเปิดร้านในช่วงแรก คนเขาก็จะบอกว่าเออเนี่ยเราทำของแปลก บางคนก็บอกว่าไม่มีใครกินหรอกเดี๋ยวก็เจ๊ง แต่เผอิญว่าผมทำได้และได้รับการยอมรับ ทางรุ่นก่อนๆก็มีที่ทำให้อาหารไทยดัง แต่ดังในเรื่องของ Traditional แต่ที่ผมทำนั้นอาจจะแหวกแนวนิดนึง คือเรื่อง Modern Thai ปรากฏว่าได้รับการตอบรับที่ดี มีคนตามมากขึ้น ผมเคยให้สัมภาษณ์ตั้งแต่ปี 2015 มีคนและสื่อเมืองนอกเริ่มให้ความสนใจ เขาถามผมว่าถ้าเห็นคนเปิดร้านเหมือนผมจะชอบไหม ผมก็บอกว่ายิ่งเยอะยิ่งดี การที่อยากให้อาหารไทยสู่ระดับโลก มันไม่สามารถไปด้วยได้ตัวคนเดียวมันต้องไปทั้งวงการ

HAN&CO. : แล้วคิดว่าร้านที่เปิดใหม่กันตอนนี้ถือว่าเป็นคู่แข่งไหมครับ 

Chef Ton : ไม่เคยคิดว่าเป็นคู่แข่งครับ เราถือว่าเราทำของเรา ผมทำไม่เหมือนใคร เราก็มีกลุ่มลูกค้าของเรา และเราก็คิดว่าเราแข่งกับตัวเองดีกว่า ก็คือเราทำของเราให้ดีขึ้นคือเป้าหมายเดียวของเรา บางคนก็จะพูดว่าเป็นคู่แข่งบ้างจะเอา Michelin มามีผลไหมบ้าง แต่ผมเองไม่ได้คิด คิดแค่ว่าเราจะดีขึ้นไปอีกเรื่อยๆ ดีขึ้นแบบไหนและคนจะมองเราเป็นยังไงไม่สำคัญ อย่างน้อยให้ผมและทีมของผมได้รู้ว่าร้านดีขึ้นทุกๆปีอันนี้ดีกว่า คือเราพัฒนาตัวเองมาตลอด คนอื่นเขาจะเป็นอย่างไร คนอื่นดีกว่าเราก็ดีใจกับเขา แต่ว่าเราก็จะไม่หยุดตัวเราและเราจะไม่หยุดอยู่กับที่

 HAN&CO. : กว่าจะมาถึงจุดนี้มีช่วงเวลาที่ท้อ หรือตอนช่วงที่คิดเปิดร้าน ledu (ฤดู) มีความคิดว่าเปิดร้านมาแล้วมันจะสำเร็จไหมถึงระดับนี้ไหมแล้วที่ผ่านมามีอะไรเป็นแรงบันดาลใจหรือว่ากำลังใจทำให้เดินต่อไป 

Chef Ton : ตอนที่เปิดร้านเดือนแรกไม่มีคนเลยครับ แล้วเราก็คิดว่าไม่เป็นไรเราได้ทำสิ่งที่เรารักเรา ลงมือทำทุกอย่างและหวังว่าทุกอย่างมันจะดีขึ้น แบบต้องทำอะไรบ้าง ต้องปรับอะไร ต้องปรับอย่างไรเพื่อให้ตรงกับสิ่งที่เราต้องการสื่อหลังจากนั้นพอเริ่มมีคนมันก็เริ่มดีขึ้น ผมว่าถ้าเกิดว่าคนเราตั้งใจจริงมีฝีมือก็จะมีโอกาสและได้โชว์ออกมาอย่าง ร้าน ledu (ฤดู) อยู่ๆก็มีคนมารีวิว เผอิญเขาเป็น influencer ของด้านอาหาร ร้านก็เลยดังขึ้นมาจากตอนแรกมันก็เลยทำให้ร้านเริ่มรอดมาได้ ก็ค่อยๆเริ่มดีขึ้น คนมากินร้านเราเยอะขึ้น ก็ทำให้ร้านรอดมาถึงทุกวันนี้

 HAN&CO. : แรงกดดันตัวเองมีไหมครับทั้งช่วงนี้หรือช่วงเมื่อก่อนมีอะไรทำให้เชฟต้นผลักดันตัวเองตลอดเวลา 

Chef Ton : ตัวผมเองนั้นโฟกัสด้วยว่าเราอยากดีขึ้นไม่ว่าอย่างไรก็ตาม "ไม่ว่าใครจะว่าเราดีแค่ไหนก็ตาม ผมก็ต้องคิดว่าผมยังดีไม่พอเราต้องดีได้มากกว่านี้" เพราะงั้นบางทีมันไม่ต้องอาศัยใคร บางทีผมไม่ได้มองด้วยซ้ำว่าใครดีกว่ารึป่าว ผมสนใจที่เราต้องดีขึ้นเพราะฉะนั้นคือแรงกดดันไม่ได้มาจากคนอื่นแรงกดดันมาจากตัวเอง พรุ่งนี้เราต้องทำอย่างไรให้มันดีขึ้น ทำอย่างไรให้มันไปต่อได้ ทำอย่างไรให้มันมีอะไรใหม่ๆเข้ามา

 HAN&CO. : ช่วงเวลาที่แฮปปี้โมเมนต์ของการเป็นเชฟนี่เป็นยังไงครับ 

Chef Ton : ช่วงที่แฮปปี้ที่สุดไม่ใช่ช่วงเวลาที่ได้รางวัลหรืออะไรนะ แต่เป็นเวลาที่ลูกค้ากินอาหารของเราแล้วแฮปปี้แล้วบอกว่าอร่อยเช่น เอ้ยอันนี้อร่อยจังเลย อันนี้ยังไม่เคยกินเลย อันนี้อร่อยมากๆเลย อร่อยแบบที่บางคนบอกว่ามื้อนี้น่าจะอร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมา แบบเนี่ยมันคือความภูมิใจ ความที่ลูกค้ามีความสุขลูกค้าแฮปปี้หรือแค่เห็นเขากินหมดทุกจาน เขามาแฮปปี้เฮฮากับเพื่อนฝูงหรือครอบครัว หรืออะไรก็ตามแค่นี้ผมก็มีความสุขแล้ว

 HAN&CO. : ช่วงโควิดที่ผ่านมาเป็นยังไงบ้างครับอยากให้รีวิวหน่อยครับ

Chef Ton: ทุกร้านที่ผมเปิดนะ เอายอดรวมกันก็น่าจะหายไปประมาณสัก80% แต่ว่ายังมีพนักงานอยู่กันครบ แต่ว่าถ้ามีใครจะลากลับบ้านก็ไม่เป็นไรแต่เราก็ยังอยู่ได้ผ่านกันมาได้

 HAN&CO. : ในช่วงโควิดเห็นมีออก Chef Ton Bow ออกมาคิดว่าไงเป็นไงบ้างครับในตอนนั้นมันช่วยร้านได้มากแค่ไหน 

Chef Ton : คือ Chef Ton Bow มันเกิดจากมีโควิดแล้วก็ต้องปิดร้าน และมันก็จะต้องมีร้านหลายๆร้านที่พยายามจะเปิดอย่างเช่น นุสรา ที่เพิ่งเปิดมาได้ไม่ถึงสองเดือนแล้วต้องปิดเลย เราก็มีทั้งทีมงานทั้งอะไรหลายอย่างที่ต้องรับผิดชอบ ดังนั้นนี่ก็เป็นโปรเจ็คที่จะช่วยทั้งทีมงานเราให้อย่างน้อยก็มีค่าแรงขั้นต่ำที่อยู่ได้ ผมก็ไม่ได้กำไรอยู่แล้ว ไม่มีทางที่จะได้กำไรด้วยราคาที่ขาย คนกินก็ได้กินอาหารที่ปกติผมไม่ได้ขายราคาเท่านี้แต่ผมก็ถือว่าได้ช่วยกัน แล้วมันก็ออกมาดีได้รับการตอบรับที่ดี ซึ่งตอนนี้เราก็ยังไม่ได้ทำอะไรกับมันแต่เราก็ยังขายอยู่ ไม่มีการขึ้นราคาเพราะร้านทุกร้านเราก็กลับมาเปิดเหมือนเดิมเรา ก็กลับไปโฟกัสที่หน้าร้านเหมือนเดิม ถ้ามีใครคิดถึงก็ยังมีเปิดให้สั่งอยู่ก็ถือว่าเป็นการต่อยอดในอนาคต อย่างน้อยมันก็จะเป็นบทท้าทายที่เราก็ทำได้ในยามที่มันต้องทำอะไรสักอย่าง ผมก็ตั้งรับและตอบรับมันได้เร็ว และมันก็ทำให้ทีมคนรอดมาถึงทุกวันนี้

 HAN&CO. : แรงบันดาลใจของเมนูทุกเมนูมาจากไหน เห็นบางเมนูมีกั้งอยู่บนหินอะไรแบบนี้ หรือว่าแบบบางเมนูที่เชฟออกใหม่มาทุกปี

Chef Ton: ก็มาจากสิ่งที่ผมชอบกินหรือว่าเดินทางไปต่างจังหวัด ไปกินร้านอาหารคนอื่น ไปตามที่ต่างๆที่เขาใช้วัตถุดิบนู้น นี่ นั้นผมคิดว่ามันก็เป็น แรงบันดาลใจ ให้เราว่า เราทำยังไงทำอะไรได้อร่อย ทำอะไร แล้วทำยังไงให้วัตถุดิบนั้นๆอร่อยขึ้นมา เรากินอันนี้แล้วอร่อยหรือกินอันนี้แล้วไม่ค่อยอร่อยผมก็จะตั้งคำถามกับตัวเองว่าถ้าเราอยากให้อาหารไทยพัฒนาไปต้องทำอย่างไรหรือว่าต้องทำอะไรกับมัน หรือว่ามันมีกฎว่าไอนี่ต้องกินกับไอนี่ เราก็จะคิดว่าไอนี่กินกับอย่างอื่นได้ไหม กินกับไอนี่แล้วมันดียังไงเราก็จะมีหลายๆอย่างคิดอยู่ในหัวตลอดเวลา ลองมาทำสิ่งที่เราคิดว่าอันนี้มันจะแปลกใหม่หรือมันดียังไงหรือหาวิธีเพื่อจะชูวัตถุดิบที่ผมหามาได้มาอย่างไร

 HAN&CO. : เห็นด้วยไหมครับว่าเมนูที่ทำทุกวันนี้ มันเหมือนงานศิลปะอย่างนึงหรือว่าภาพวาดอย่างนึง 

Chef Ton : คือมันก็อาจจะใช่นะไม่รู้เหมือนกันแต่ผมเป็นคนไม่เก่งศิลปะเป็นคนศิลปะห่วยตั้งแต่เด็ก (อมยิ้ม) วาดรูปก็ไม่เก่งทำไรไม่เก่งแต่ว่าแค่ผมชอบดูอาหารสวยๆเราชอบอาหารสวยๆ ทั้งหมดเวลาเราเริ่ม เราเริ่มจากอย่างอื่นก่อนส่วนเรื่องความสวยเนี่ยอยู่หลังสุดครับ สำหรับผมมันเป็นสิ่งที่ไม่ได้ยากเย็นอะไร ทำให้มันสวยลองจิตนาการดู วางตำแหน่งการจัดวางเองอะไรเอง แต่ว่าผมก็ให้ความสำคัญกับมันเพราะว่าเวลาคนเราเสพอะไรเราก็เสพด้วยตาก่อนแล้วเราค่อยมาเป็นกลิ่นเป็นรส แต่ว่ามันก็ต้องสวยก่อนเพราะว่ายุคนี้เป็นยุคที่คนชอบถ่ายรูปมันก็ต้องแบบนั้นแหละเราก็ต้องทำให้มันสวย

HAN&CO. : มีเชฟในดวงใจไหมครับเแบบว่าติดตามคนนี้มาตั้งแต่ไหนแต่ไร แล้วพอเราได้เจอแล้วรู้สึกตื่นเต้นมาก หรือว่าแบบมองคนนี้อยู่ว่าผลงานเขาเป็นอย่างนี้นะ 

Chef Ton : มีครับ จะมีอย่าง เดวิด ทอมป์สัน ผมค่อนข้างชื่นชมเขามากมีโอกาสได้รู้จักตอนก่อนที่จะเปิดร้านโดยบังเอิญ ได้คุยกันเขาก็แนะนำในเรื่องต่างๆ รู้จักในลักษณะที่ไม่ได้ทำงานกับเขา ผมก็ติดตามเขามาตลอดและผมก็รู้ว่า คนชอบพูดว่าฝรั่งคนนี้มาทำอาหารไทยนู้นนี่นั้น แต่ผมว่าผมเป็นหนี้บุญคุณเขามากที่เขาทำให้อาหารไทยดังได้ขนาดนี้ ดังถึงขั้นเป็นร้านอาหาร Michelin stars ร้านแรกของโลกที่เป็นอาหารไทย เมื่อสิบกว่าปีก่อนที่ลอนดอน ไม่มีใครทำได้เหมือนเขา ตอนนั้นทำให้คนมองอาหารไทยเป็นอีกแบบซึ่งเขาก็เป็น pioneer คนแรกเลยก็ว่าได้ในรุ่นของ Fine Dining เขาทำให้อาหารไทยเปลี่ยนไปจริงๆและไม่ว่าจะเป็นเชฟโบ และเชฟดีแลนก็เป็นลูกศิษย์เขาทั้งนั้น เป็นรุ่นที่สอง และเราก็เป็นรุ่นต่อมาซึ่งเราก็คิดว่าเนี่ยคนเนี่ยก็คือที่สุดละ

 HAN&CO. : บทเรียนของชีวิตถึงปีนี้ ปีที่อายุ 35 คิดว่าอยากฝากอะไรให้กับคนที่กำลังก้าวเข้าสู่อายุ30บ้าง

Chef Ton : ส่วนใหญ่ก็คือทำร้านอาหารมาหลายร้าน ผมก็ประสบความสำเร็จมาหลายร้าน ปิดไปก็หลายร้านอยากจะบอกว่า "ถ้าจะทำอะไรเราต้องทำในสิ่งที่เราเชื่อเราชอบเราจะทำมันได้ คือถ้าคิดแต่ว่าอะไรที่เราทำแล้วเงินจะตามมาถ้าเราทำแล้วได้เงินแน่นอนอันนี้แหละจะเจ๊ง" นี่คือบทเรียนสำคัญ ก็คือต้องทำอะไรที่มันเป็น passion จริงๆเราอยากทำจริงๆเรารักจริงๆเราจะทำมันออกมาได้ดี อย่าไปคิดว่าเอ้ยอันนี้มันเป็นเทรน คนเขากำลังอินอันนี้อยู่ ทำในสิ่งที่เรารักเราเชื่อมั่นเนี่ยมันอยู่จริงๆคนเขารู้สึกมากกว่า

 HAN&CO. : เป้าหมายในอนาคตมีอะไรบ้างครับไม่ว่าจะต่อร้านของตัวเองหรือสังคม

Chef Ton : ก็คือยังอยากให้ร้านดำเนินไปได้เรื่อยๆนานที่สุดเท่าที่จะนานได้ แต่ว่าที่สำคัญก็คืออยากให้เชฟรุ่นใหม่สนใจอาหารไทยมากขึ้นนั้นคือเป้าหมายระยะยาวหลายๆอย่างไม่ได้ขึ้นอยู่แค่เป็นเชฟเจ้าของร้านอาหาร แต่ผมแค่เป็นแรงบันดาลใจให้กับคนที่ทำอาหาร คนที่มองผมเป็นตัวอย่าง อยากให้คนรุ่นใหม่ที่ทำแต่อาหารยุโรปอาหารต่างประเทศอยากให้เขาลองหันมาทำอาหารไทย และสุดท้ายอยากให้ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเราที่เด็กรุ่นใหม่มีร้านอาหารดีๆใหม่ๆขึ้นมาในไทย โดยมีเชฟเป็นคนไทย และทำให้อาหารไทยดังไประดับโลก

 HAN&CO. : มีอะไรอยากฝากถึงคนรุ่นใหม่ไหมที่ชอบทำอาหารและเขาคิดว่าตัวเองไม่มีโอกาสจะได้เป็นเชฟ หรือที่อยู่ต่างจังหวัดไม่มีโอกาสอย่างคนที่อยู่กรุงเทพ ไม่ได้มีกำลังทรัพย์ หรืออาจจะไม่มีครอบครัวที่คอยช่วยสนับสนุน

Chef Ton : ที่จริงจะบอกว่าโอกาสพวกนี้มันแล้วแต่จุดมุ่งหมายของเรามากกว่า เหมือนแบบตอนนี้มีร้านอาหารที่ดีมากในเมืองไทยหลายๆร้านที่เราไม่จำเป็นต้องไปถึงนิวยอร์กแต่ประเด็นคือว่าเราต้องเรียนรู้ให้มากพอ จนที่เราคิดว่าเราพร้อมที่จะเปิดอะไรเป็นของตัวเองไม่ว่าจะอยู่ต่างจังหวัดอะไรอย่างนี้ ตอนนี้คนไทยเปิดร้านในหัวเมืองเช่น Locus ที่เชียงราย มันก็ได้รับความสนใจมากขึ้น มันไม่ต้องไปอาศัยอะไรมากเลย ขอแค่เรามีฝีมือแล้วคนที่กินเขาจะเป็นคนตัดสินเอง ประเด็นคือเราต้องพร้อม สมัยนี้ทุกคนลูกค้ามีความรู้หมดเกี่ยวกับอาหาร สามารถดู อินเทอร์เน็ต ทุกคนเสพข่าว ถ้าเราทำอะไรที่ซ้ำกับคนอื่นหรือว่าไม่น่าสนใจมากพอหรือว่าไม่ดี คนเขารู้ได้อยู่แล้ว แน่นอนเราไม่สามารถทำให้ทุกคนพอใจได้แต่อย่างน้อยของที่เราทำมันดีพอที่จะเอาไป
เสริฟ เราต้องมั่นใจมากพอ มันมีเยอะที่อาจจะยังสะสมประสบการณ์ไม่มากพอและออกมาเปิดร้านกันใหม่ๆที่ผมคิดว่าอาจจะเร็วเกินไป

 HAN&CO. : มี passion แล้วต้องมีความเพียรพยายามด้วยใช่ไหมครับ 

Chef Ton : เด็กรุ่นใหม่สมัยนี้อาจใจร้อนไปหน่อยเห็นคนนู้นทำแล้วอยากดังบ้าง ไปทำงานไปฝึกงานแบบแกล้งๆแล้วออกมาเปิดร้านแน่นอนมันก็ไม่รอดมันเป็นเรื่องปกติของชีวิตทั่วไปมันไม่ใช่ไม่มีโอกาสแต่ว่าตัวเราไม่พร้อมรึป่าว แล้วผมบอกว่าทุกครั้งมันมีการเดิมพัน ส่วนใหญ่คนเราไม่ว่าเป็นยังไงสำหรับผมเองนั้นถ้าร้าน ledu (ฤดู) ตอนแรกถ้าเจ๊งเราก็หมดทางไปเหมือนกันเพราะฉะนั้นเรามีการเดิมพันแค่ครั้งเดียว เราต้องมั่นใจว่ามันเป็นการเดิมพันที่ดีที่สุด ถ้าจะทำแล้วเรายังไม่มั่นใจว่ามันจะรอดก็อย่างเพิ่งทำ แสดงว่าตัวเองยังไม่มีฝีมือยังไม่มีความรู้ยังไม่มีประสบการณ์มากพอ ตอนนี้มีร้านอาหาร Michelin stars ในเมืองไทยเยอะมากที่เราสามารถไปเรียนรู้ได้ไม่ว่าจะเป็นเด็กต่างจังหวัดมันมีโอกาสหมดแค่เข้ามาทำงานแค่ได้ค่าแรงขั้นต่ำหรืออะไรก็ว่าไปแต่มันก็อยู่ได้ ไม่ต้องจำเป็นต้องร่ำรวยเพราะผมก็อยู่อย่างนั้นมาที่นิวยอร์ก ก็ต้องทำงานหาเงินมันก็รอดๆมา ช่วงนั้นก็ไม่มีเวลาไปใช้ชีวิตที่ไหนเลย มันอยู่ที่ความตั้งใจมากกว่า

 HAN&CO. : สิ่งที่อยากได้มากที่สุดจากการเป็นเชฟ

Chef Ton : สิ่งที่อยากได้มากที่สุดตอนนี้ก็คือผมอยากทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักในฐานะที่เป็นอาหาร Fine Dining ไม่ใช่ในฐานะที่แค่เป็น street food ไม่ใช่อาหารที่ถูกๆที่ขายอยู่ที่ต่างประเทศ คืออยากให้คนรู้ว่าอาหารไทยสามารถไปทัดเทียมอาหารชาติอื่นในเวทีโลกที่เป็น Fine Dining ได้เหมือนกัน และเราก็อยากพรีเซนต์ให้รู้ว่าวัตถุดิบไทยดี ควรจะเห็นค่ากันให้มาก เห็นถึงฝีมือของเกษตกรไทย ชาวประมง หรือ supplier ต่างๆ เราเลยอยากโชว์ว่าคนมาที่มาร้านเราต้องกินอาหารไทยที่ทำจากวัตถุดิบไทย ที่โตในเมืองไทยและแสดงความเป็นไทยด้วย