FISH MONGER

• จุดเริ่มต้น และ Inspiration ของร้าน Fish Monger มาจากอะไร

เริ่มต้นจากการทำอาชีพเชฟ และความชื่นชอบการตกปลา จึงได้เริ่มธุรกิจแรกโดยการเป็นคนขายปลาไทย ชื่อแบรนด์ ลันตาปลาไทย ที่ขายในออนไลน์ Concept คือ เราต้องการขายปลาไทย ปลาที่คนไม่รู้จัก ปลาที่ชาวบ้านจับมาได้จริงๆ แต่เกิดปัญหาระบายของไม่ได้เพราะคนไม่รู้จัก จึงเกิดความท้าทายอย่างหนึ่ง อยากจะเอาปลาเหล่านั้นมาเพิ่มมูลค่า จึงเกิดลันตาปลาไทยขึ้นมา ในระยะเวลา 4-5 ปี หลังจากนั้นได้เปิด FISH MONGER สาขาแรกที่บรรทัดทอง ภายใต้แนวคิด “We Believe Fresh Ingredients Will Do Best”  เราตั้งเป้าหมายว่า อยากจะให้คนกรุงเทพรู้จักปลาท้องถิ่นของเรามากขึ้น เพื่อต้องการกระจายปลาเหล่านี้มาขายในท้องตลาดในกรุงเทพให้ได้ ซึ่งในปัจจุบันเริ่มมีร้าน High-End ไม่ว่าจะเป็น Omakase, Chef table เริ่มนำปลาท้องถิ่นมาใช้ แต่คนส่วนใหญ่ยังเข้าไม่ถึง ทั้งพนักงานออฟฟิศ นักศึกษา เราจึงคิดต่าง ปลาของเราคุณภาพระดับซาซิมิแต่เรามาทำเมนูอาหารที่คนเข้าถึงได้ง่าย ใช้เนื้อปลาปริมาณเยอะขึ้น เช่นเมนู ฟิชแอนด์ชิพใช้เนื้อปลาถึง 100 กรัม เป็นเมนูที่ไม่แพง สามารถทานได้บ่อยๆ จึงเกิด FISH MONGER สาขาแรกขึ้นมา
FISH MONGER ตั้งเป้าหมายในปีแรก อยากจะขายปลาท้องถิ่นให้ได้ 100 ชนิดภายใน 1 ปี และ ได้ทำสำเร็จ หลังจากที่สาขาแรกรองรับลูกค้าได้ไม่เพียงพอจึงเปิดสาขา2 ในย่านอารีย์ ที่มีเมนูมากขึ้น แต่ยังคงConceptเดิม คือโปรตีนทั้งหมดเราใช้ มาจากประมงชาวบ้าน

 

• เหตุผลที่ใช้ประมงพื้นบ้าน ในการหาวัตถุดิบสำหรับ FISH MONGER

1.  เป็นการกระจายรายได้ให้กับชาวบ้าน ที่เป็นชาวประมงพื้นบ้านจริงๆ
2. เรือของชาวประมงพื้นบ้าน เป็นเรือเล็กซึ่งต่างจากประมงพาณิชย์ที่ใช้เรือใหญ่ เพราะช่วงออกไปหาปลาต่างๆ เรือเล็กสามารถกลับเข้าฝั่งได้เร็วกว่า ทำให้วัตถุดิบที่ได้มายังคงมีความสดใหม่อยู่
3. การประมงยั่งยืน เนื่องจากอุปกรณ์ของชาวประมงพื้นบ้านค่อนข้างที่จะเป็นมิตรต่อท้องทะเล ไม่ทำลายธรรมชาติหรือแนวปะการังของสัตว์ทะเลต่างๆ
4. ในส่วนของการประมงพื้นบ้านเป็นคนในพื้นที่จริงๆ ถือว่าเป็นการช่วยสังคม

 

• หลังจากที่เปิด FISH MONGER ความภาคภูมิใจ หรือ ความสำเร็จ ทั้งปัจจุบันและอนาคตข้างหน้าคืออะไร

ความภาคภูมิใจที่ได้เห็น ก็คือ ทำให้กระแสร้านฟิชแอนด์ชิพเป็นที่นิยมมากขึ้น และผู้คนหันไปใช้การประมงพื้นบ้าน เนื่องจากทุกคนเริ่มเห็นคุณค่ากันมากขึ้น สามารถต่อยอดได้มากขึ้น เลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นที่คุณภาพดีได้ ความภาคภูมิใจของเป้าหมายแรกคือ ปลาท้องถิ่นได้เป็นที่รู้จัก และเป็นที่นิยมมากขึ้น ส่วนความภาคภูมิใจใน ฟิชแอนด์ชิพ ได้มาจากความชื่นชอบตอนที่ไปเรียนต่างประเทศ สามารถต่อยอดได้ในประเทศไทยจากการเก็บประสบการณ์ อยากให้เป็นแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดไทยที่ยกระดับมากขึ้น เป็นอาหารที่เยียวยาจิตใจ เข้าถึงได้ง่าย และใช้วัตถุดิบจากไทย

 

• หลังจากที่เปิดธุรกิจปัญหาที่เกินขึ้นคืออะไร และมีวิธีการจัดการยังไงบ้าง

ปัญหาที่เจออย่างแรกเลยคือ ไม่คิดว่าจะได้รับกระแสการตอบรับที่ดีมากๆ ทำให้ลูกค้ามีเยอะขึ้น จนทำให้การจัดการของระบบคิวมีปัญหา ไม่เป็นระเบียบ เกิดความคิดเห็น หรือ คำวิจารณ์จากลูกค้า และเริ่มปรับแก้เรื่อย ๆ โดยเปิดระบบการจองคิว เริ่มเอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วยมากขึ้น ทำให้ลูกค้าไม่โมโหหิวมากเกินไป เข้าถึงง่ายขึ้นปัญหาที่พบอีกเรื่องคือ เมื่อก่อนไม่ได้คิดถึงเรื่องพื้นที่ของสินค้าต่างๆในการรองรับการขายแค่คิดว่า มีครัว มีตู้เย็น มีที่นั่ง คือพอแล้ว แต่สุดท้ายเรื่องพื้นที่เก็บของก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน แค่คิดอุปกรณ์การขายอย่างเดียว แต่ลืมถึงถึงพื้นที่จัดเก็บในส่วนของ Raw Material หรือ วัสดุสิ้นเปลืองต่าง ไม่ว่าจะเป็น ถ้วย ชาย กระดาษรองจาน หรือแม้กระทั่งการเก็บน้ำเปล่าเอง ทำให้ร้านไม่เป็นระเบียบ ดูไม่ดี การทำงานติดขัด สิ่งเหล่านี้เป็นอีกปัญหาที่ต้องใส่ใจ ส่วนปัญหาที่ยังแก้ไม่ได้ 100% โดยที่พื้นฐานเป็นคนในครัว ถนัดด้านอาหาร หรือการลงมือทำอาหาร แต่เรื่องการบริการยังคงต้องพัฒนาต่อไปให้ดียิ่งขึ้น จากที่ดูร้านอาหารที่มีแบรนด์ เขามีการบริการแบบไหน รายละเอียดต่างๆดูมีมาตรฐาน เรื่องนี้เลยเป็นเรื่องที่อยากพัฒนาขึ้นไป “ร้านอาหารไม่ใช่แค่อาหารที่ต้องอร่อยอย่างเดียว  แต่เราต้องขายบริการที่ดีด้วย”

 

• จากที่เรียนจบมา เคยคิดหรือไม่ว่าสักวันจะได้เป็นเจ้าของร้านอาหารที่เป็นที่นิยม หรือกลายเป็น Influencer ทางด้าน “ปลาไทย”

ในช่วงที่เรียนเคยคิดว่าอยากเปิดร้านอาหาร แต่คิดไม่ถึงว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ จุดที่จะมีผู้คนรู้จักมากขนาดนี้ เพราะสุดท้ายคนเรียนเชฟความใฝ่ฝันคือการได้เปิดหน้าร้านเอง แต่เส้นทางของผมไม่เหมือนคนอื่นที่จบมาอาจจะไปทำงานโรงแรม ทำงานร้านอาหาร แต่ตัวผมเองจบมาได้เปิดโรงงานอาหารก่อน แล้วค่อยมาเปิดร้านตัวเอง จนมาถึงทุกวันนี้ ถือได้ว่าเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เป็นความภาคภูมิใจในการเปิดร้านอาหารที่มีกระแสตอบรับที่ดีมากๆ

 

• เส้นทางต่อไปในอนาคตข้างหน้า คิดว่าจะไปในทิศทางไหน

จริงๆ สำหรับ FISH MONGER ความตั้งใจไม่ได้อยากเปิดหลายสาขามากนัก อาจจะมีในกรุงเทพสัก 3-4 สาขา และกระจายไปตามหัวเมืองใหญ่ๆ แต่อีกหนึ่งที่ ที่อยากจะเปิด คือ ภูเก็ต อยากให้เป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติ เนื่องจากปัจจุบันฐานลูกค้าเป็นคนไทยประมาณ 90% อนาคตอยากให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เป็นอีกหนึ่งความท้าทายที่กลุ่มเป้าหมายเป็นชาวต่างชาติ เลยต้องหาโลเคชั่นที่เหมาะสม และแพลนอนาคตข้างหน้าระยะยาว
ด้วยความที่เรามีจุดแข็งเป็น Raw Material อยากจะเปิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวปลา เป็นการขยับขยายแบรนด์ออกไป โดยคงแนวคิดเดิมไว้เป็นประมงพื้นบ้านวัตถุดิบทะเลไทยที่สามารถปรับเนื้อปลาได้ตามความต้องการ
 

• ฝากถึงผู้ประกอบมือใหม่ในยุคนี้

อยากจะฝากถึงผู้ประกอบการมือใหม่ จากคนที่มีประสบการณ์การเปิดกิจการทางด้านอาหาร  อยากให้คำนึงถึงความสำคัญของเรื่องโปรดักส์ หรือ การปฏิบัติการไม่ใช่แค่มีต้นทุน หรือ แนวคิด สุดท้ายแล้วในเมื่อเราเลือกที่จะเริ่มเปิดธุรกิจด้านอาหาร สิ่งสำคัญที่ต้องใส่ใจก็คือ อาหาร และ การจัดการด้านต่างๆด้วย