FISH MONGER
by Han&Co. Team
on
Jun 04, 2024
FISH MONGER
จุดเริ่มต้น และ Inspiration ของร้าน Fish Monger มาจากอะไร
เริ่มต้นจากการทำอาชีพเชฟ และความชื่นชอบการตกปลา จึงได้เริ่มธุรกิจแรกโดยการเป็นคนขายปลาไทย ชื่อแบรนด์ ลันตาปลาไทย ที่ขายในออนไลน์ Concept คือ เราต้องการขายปลาไทย ปลาที่คนไม่รู้จัก ปลาที่ชาวบ้านจับมาได้จริงๆ แต่เกิดปัญหาระบายของไม่ได้เพราะคนไม่รู้จัก จึงเกิดความท้าทายอย่างหนึ่ง อยากจะเอาปลาเหล่านั้นมาเพิ่มมูลค่า จึงเกิดลันตาปลาไทยขึ้นมา ในระยะเวลา 4-5 ปี หลังจากนั้นได้เปิด FISH MONGER สาขาแรกที่บรรทัดทอง ภายใต้แนวคิด “We Believe Fresh Ingredients Will Do Best” เราตั้งเป้าหมายว่า อยากจะให้คนกรุงเทพรู้จักปลาท้องถิ่นของเรามากขึ้น เพื่อต้องการกระจายปลาเหล่านี้มาขายในท้องตลาดในกรุงเทพให้ได้ ซึ่งในปัจจุบันเริ่มมีร้าน High-End ไม่ว่าจะเป็น Omakase, Chef table เริ่มนำปลาท้องถิ่นมาใช้ แต่คนส่วนใหญ่ยังเข้าไม่ถึง ทั้งพนักงานออฟฟิศ นักศึกษา เราจึงคิดต่าง ปลาของเราคุณภาพระดับซาซิมิแต่เรามาทำเมนูอาหารที่คนเข้าถึงได้ง่าย ใช้เนื้อปลาปริมาณเยอะขึ้น เช่นเมนู ฟิชแอนด์ชิพใช้เนื้อปลาถึง 100 กรัม เป็นเมนูที่ไม่แพง สามารถทานได้บ่อยๆ จึงเกิด FISH MONGER สาขาแรกขึ้นมา
FISH MONGER ตั้งเป้าหมายในปีแรก อยากจะขายปลาท้องถิ่นให้ได้ 100 ชนิดภายใน 1 ปี และ ได้ทำสำเร็จ หลังจากที่สาขาแรกรองรับลูกค้าได้ไม่เพียงพอจึงเปิดสาขา2 ในย่านอารีย์ ที่มีเมนูมากขึ้น แต่ยังคงConceptเดิม คือโปรตีนทั้งหมดเราใช้ มาจากประมงชาวบ้าน
เหตุผลที่ใช้ประมงพื้นบ้าน ในการหาวัตถุดิบสำหรับ FISH MONGER
เป็นการกระจายรายได้ให้กับชาวบ้าน ที่เป็นชาวประมงพื้นบ้านจริงๆ
เรือของชาวประมงพื้นบ้าน เป็นเรือเล็กซึ่งต่างจากประมงพาณิชย์ที่ใช้เรือใหญ่ เพราะช่วงออกไปหาปลาต่างๆ เรือเล็กสามารถกลับเข้าฝั่งได้เร็วกว่า ทำให้วัตถุดิบที่ได้มายังคงมีความสดใหม่อยู่
การประมงยั่งยืน เนื่องจากอุปกรณ์ของชาวประมงพื้นบ้านค่อนข้างที่จะเป็นมิตรต่อท้องทะเล ไม่ทำลายธรรมชาติหรือแนวปะการังของสัตว์ทะเลต่างๆ
ในส่วนของการประมงพื้นบ้านเป็นคนในพื้นที่จริงๆ ถือว่าเป็นการช่วยสังคม
หลังจากที่เปิด FISH MONGER ความภาคภูมิใจ หรือ ความสำเร็จ ทั้งปัจจุบันและอนาคตข้างหน้าคืออะไร
ความภาคภูมิใจที่ได้เห็น ก็คือ ทำให้กระแสร้านฟิชแอนด์ชิพเป็นที่นิยมมากขึ้น และผู้คนหันไปใช้การประมงพื้นบ้าน เนื่องจากทุกคนเริ่มเห็นคุณค่ากันมากขึ้น สามารถต่อยอดได้มากขึ้น เลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นที่คุณภาพดีได้ ความภาคภูมิใจของเป้าหมายแรกคือ ปลาท้องถิ่นได้เป็นที่รู้จัก และเป็นที่นิยมมากขึ้น ส่วนความภาคภูมิใจใน ฟิชแอนด์ชิพ ได้มาจากความชื่นชอบตอนที่ไปเรียนต่างประเทศ สามารถต่อยอดได้ในประเทศไทยจากการเก็บประสบการณ์ อยากให้เป็นแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดไทยที่ยกระดับมากขึ้น เป็นอาหารที่เยียวยาจิตใจ เข้าถึงได้ง่าย และใช้วัตถุดิบจากไทย
หลังจากที่เปิดธุรกิจปัญหาที่เกินขึ้นคืออะไร และมีวิธีการจัดการยังไงบ้าง
ปัญหาที่เจออย่างแรกเลยคือ ไม่คิดว่าจะได้รับกระแสการตอบรับที่ดีมากๆ ทำให้ลูกค้ามีเยอะขึ้น จนทำให้การจัดการของระบบคิวมีปัญหา ไม่เป็นระเบียบ เกิดความคิดเห็น หรือ คำวิจารณ์จากลูกค้า และเริ่มปรับแก้เรื่อย ๆ โดยเปิดระบบการจองคิว เริ่มเอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วยมากขึ้น ทำให้ลูกค้าไม่โมโหหิวมากเกินไป เข้าถึงง่ายขึ้นปัญหาที่พบอีกเรื่องคือ เมื่อก่อนไม่ได้คิดถึงเรื่องพื้นที่ของสินค้าต่างๆในการรองรับการขายแค่คิดว่า มีครัว มีตู้เย็น มีที่นั่ง คือพอแล้ว แต่สุดท้ายเรื่องพื้นที่เก็บของก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน แค่คิดอุปกรณ์การขายอย่างเดียว แต่ลืมถึงถึงพื้นที่จัดเก็บในส่วนของ Raw Material หรือ วัสดุสิ้นเปลืองต่าง ไม่ว่าจะเป็น ถ้วย ชาย กระดาษรองจาน หรือแม้กระทั่งการเก็บน้ำเปล่าเอง ทำให้ร้านไม่เป็นระเบียบ ดูไม่ดี การทำงานติดขัด สิ่งเหล่านี้เป็นอีกปัญหาที่ต้องใส่ใจ ส่วนปัญหาที่ยังแก้ไม่ได้ 100% โดยที่พื้นฐานเป็นคนในครัว ถนัดด้านอาหาร หรือการลงมือทำอาหาร แต่เรื่องการบริการยังคงต้องพัฒนาต่อไปให้ดียิ่งขึ้น จากที่ดูร้านอาหารที่มีแบรนด์ เขามีการบริการแบบไหน รายละเอียดต่างๆดูมีมาตรฐาน เรื่องนี้เลยเป็นเรื่องที่อยากพัฒนาขึ้นไป “ร้านอาหารไม่ใช่แค่อาหารที่ต้องอร่อยอย่างเดียว แต่เราต้องขายบริการที่ดีด้วย”
จากที่เรียนจบมา เคยคิดหรือไม่ว่าสักวันจะได้เป็นเจ้าของร้านอาหารที่เป็นที่นิยม หรือกลายเป็น Influencer ทางด้าน “ ปลาไทย”
ในช่วงที่เรียนเคยคิดว่าอยากเปิดร้านอาหาร แต่คิดไม่ถึงว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ จุดที่จะมีผู้คนรู้จักมากขนาดนี้ เพราะสุดท้ายคนเรียนเชฟความใฝ่ฝันคือการได้เปิดหน้าร้านเอง แต่เส้นทางของผมไม่เหมือนคนอื่นที่จบมาอาจจะไปทำงานโรงแรม ทำงานร้านอาหาร แต่ตัวผมเองจบมาได้เปิดโรงงานอาหารก่อน แล้วค่อยมาเปิดร้านตัวเอง จนมาถึงทุกวันนี้ ถือได้ว่าเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่เป็นความภาคภูมิใจในการเปิดร้านอาหารที่มีกระแสตอบรับที่ดีมากๆ
เส้นทางต่อไปในอนาคตข้างหน้า คิดว่าจะไปในทิศทางไหน
จริงๆ สำหรับ FISH MONGER ความตั้งใจไม่ได้อยากเปิดหลายสาขามากนัก อาจจะมีในกรุงเทพสัก 3-4 สาขา และกระจายไปตามหัวเมืองใหญ่ๆ แต่อีกหนึ่งที่ ที่อยากจะเปิด คือ ภูเก็ต อยากให้เป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติ เนื่องจากปัจจุบันฐานลูกค้าเป็นคนไทยประมาณ 90% อนาคตอยากให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เป็นอีกหนึ่งความท้าทายที่กลุ่มเป้าหมายเป็นชาวต่างชาติ เลยต้องหาโลเคชั่นที่เหมาะสม และแพลนอนาคตข้างหน้าระยะยาว
ด้วยความที่เรามีจุดแข็งเป็น Raw Material อยากจะเปิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวปลา เป็นการขยับขยายแบรนด์ออกไป โดยคงแนวคิดเดิมไว้เป็นประมงพื้นบ้านวัตถุดิบทะเลไทยที่สามารถปรับเนื้อปลาได้ตามความต้องการ
ฝากถึงผู้ประกอบมือใหม่ในยุคนี้
อยากจะฝากถึงผู้ประกอบการมือใหม่ จากคนที่มีประสบการณ์การเปิดกิจการทางด้านอาหาร อยากให้คำนึงถึงความสำคัญของเรื่องโปรดักส์ หรือ การปฏิบัติการไม่ใช่แค่มีต้นทุน หรือ แนวคิด สุดท้ายแล้วในเมื่อเราเลือกที่จะเริ่มเปิดธุรกิจด้านอาหาร สิ่งสำคัญที่ต้องใส่ใจก็คือ อาหาร และ การจัดการด้านต่างๆด้วย