ในช่วงเย็นของกลางสัปดาห์ที่แสนวุ่นวายเรามีนัดสัมภาษณ์กับแขกรับเชิญสุดพิเศษ ที่ย่านสีลมในร้านอาหารที่มีชื่อเรียกติดปากเป็นเอกลักษณ์ ก็คือร้าน ledu (ฤดู) เราพบกับ อดีตนิสิตคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬา ที่ผันตัวก้าวเข้าสู่วงการอาหาร Fine Dining ที่หลงไหลในอาหารไทยอย่าง “เชฟต้น- ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟหนุ่มวัย 35ปี” ดีกรีระดับ Michelin stars ที่โด่งดังในด้านการทำอาหาร Style Modern Thai ที่ตอนนี้ไม่มีใครไม่รู้จัก เรามาทำความรู้จักกับเชฟหนุ่มไฟแรงคนนี้กันเลย
HAN&CO. : จุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟ ?
Chef Ton : ผมไป work and travel ที่อเมริกาครับไปเมือง Nevada ได้มีโอกาสทำงานในครัวก็คิดว่ามันสนุกดี เลยเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมรู้ว่าผมชอบการทำอาหาร พอกลับมาเรียนต่อจนจบมาเริ่มทำงานตามสาย investment banking ทำได้พักนึงแล้วลาออก เลยตัดสินใจไปทำในสิ่งที่อยากทำคือกลับไปอเมริกาเพื่อเรียนต่อ TCIA (The Culinary Institute of America) เสร็จแล้วก็ไปฝึกงาน ร้านMichelin stars 3 ดาวหลายๆร้าน อย่างร้าน Eleven Madison Park, The Modern อยู่ที่นั่นประมาณ 5-6 ปีแล้วกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทยก็คือ ledu (ฤดู) ร้านแรก แล้วตอนนี้ก็ขยายมาเรื่อยๆ
Chef Ton : ผมว่าก็ไม่ได้เปลี่ยนนะบางคนก็อาจจะรู้จักเราเยอะขึ้น ที่สำคัญผมก็เหมือนเดิมคือผมทำในสิ่งที่ผมรัก เพราะเป้าหมายคนเราไม่เหมือนกัน ไม่ได้อยากมาทำอาหารเพราะอยากดังแต่มาทำอาหารเพราะชอบ ถ้าเกิดคนทำอาหารเพราะอยากดังส่วนใหญ่มันก็ผิดตั้งแต่แรกแล้ว เราต้องทำในสิ่งที่เรารักเพราะถ้าเป็นสิ่งที่เรารักมันมักจะเป็นสิ่งที่เราทำได้ดี มันจะส่งผลกระทบไปทางที่ดีคนเขาก็ชื่นชมผลงานเรามากขึ้น แล้วผลงานดังหรือไม่ดังมันอยู่ที่ฝีมือและจังหวะมากกว่า อันนั้นเราควบคุมมันได้นิดหน่อยแต่สิ่งที่ควบคุมได้มากที่สุดก็คือคือเรารักและซื่อสัตย์ต่อหน้าที่ของเรา
HAN&CO. : ทำไมถึงเลือกอาหารไทยใน เมื่อไปอยู่นิวยอร์กทั้งๆที่เชฟต้นเองไม่ได้เข้าครัวไทยตอน work and travel ทำไมอยู่ๆกลับมาเมืองไทยบอกว่าฉันจะทำร้านในแบบ modern Thai ?
HAN&CO. : รู้สึกยังไงบ้างครับตอนนี้ที่มีร้านอาหารไทยที่เป็น Fine Dining เพิ่มขึ้นมาเยอะมากเชฟต้นคิดว่ามันดีไหมต่อการที่อาหารไทยเป็น Fine Dining แล้วมันเริ่มมีกระแสเข้ามาแล้ว ?
Chef Ton : คิดว่าดีอยู่แล้วนะครับตอนเปิดร้านในช่วงแรก คนเขาก็จะบอกว่าเออเนี่ยเราทำของแปลก บางคนก็บอกว่าไม่มีใครกินหรอกเดี๋ยวก็เจ๊ง แต่เผอิญว่าผมทำได้และได้รับการยอมรับ ทางรุ่นก่อนๆก็มีที่ทำให้อาหารไทยดัง แต่ดังในเรื่องของ Traditional แต่ที่ผมทำนั้นอาจจะแหวกแนวนิดนึง คือเรื่อง Modern Thai ปรากฏว่าได้รับการตอบรับที่ดี มีคนตามมากขึ้น ผมเคยให้สัมภาษณ์ตั้งแต่ปี 2015 มีคนและสื่อเมืองนอกเริ่มให้ความสนใจ เขาถามผมว่าถ้าเห็นคนเปิดร้านเหมือนผมจะชอบไหม ผมก็บอกว่ายิ่งเยอะยิ่งดี การที่อยากให้อาหารไทยสู่ระดับโลก มันไม่สามารถไปด้วยได้ตัวคนเดียวมันต้องไปทั้งวงการ
Chef Ton : เด็กรุ่นใหม่สมัยนี้อาจใจร้อนไปหน่อยเห็นคนนู้นทำแล้วอยากดังบ้าง ไปทำงานไปฝึกงานแบบแกล้งๆแล้วออกมาเปิดร้านแน่นอนมันก็ไม่รอดมันเป็นเรื่องปกติของชีวิตทั่วไปมันไม่ใช่ไม่มีโอกาสแต่ว่าตัวเราไม่พร้อมรึป่าว แล้วผมบอกว่าทุกครั้งมันมีการเดิมพัน ส่วนใหญ่คนเราไม่ว่าเป็นยังไงสำหรับผมเองนั้นถ้าร้าน ledu (ฤดู) ตอนแรกถ้าเจ๊งเราก็หมดทางไปเหมือนกันเพราะฉะนั้นเรามีการเดิมพันแค่ครั้งเดียว เราต้องมั่นใจว่ามันเป็นการเดิมพันที่ดีที่สุด ถ้าจะทำแล้วเรายังไม่มั่นใจว่ามันจะรอดก็อย่างเพิ่งทำ แสดงว่าตัวเองยังไม่มีฝีมือยังไม่มีความรู้ยังไม่มีประสบการณ์มากพอ ตอนนี้มีร้านอาหาร Michelin stars ในเมืองไทยเยอะมากที่เราสามารถไปเรียนรู้ได้ไม่ว่าจะเป็นเด็กต่างจังหวัดมันมีโอกาสหมดแค่เข้ามาทำงานแค่ได้ค่าแรงขั้นต่ำหรืออะไรก็ว่าไปแต่มันก็อยู่ได้ ไม่ต้องจำเป็นต้องร่ำรวยเพราะผมก็อยู่อย่างนั้นมาที่นิวยอร์ก ก็ต้องทำงานหาเงินมันก็รอดๆมา ช่วงนั้นก็ไม่มีเวลาไปใช้ชีวิตที่ไหนเลย มันอยู่ที่ความตั้งใจมากกว่า
HAN&CO. : สิ่งที่อยากได้มากที่สุดจากการเป็นเชฟ
Chef Ton : สิ่งที่อยากได้มากที่สุดตอนนี้ก็คือผมอยากทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักในฐานะที่เป็นอาหาร Fine Dining ไม่ใช่ในฐานะที่แค่เป็น street food ไม่ใช่อาหารที่ถูกๆที่ขายอยู่ที่ต่างประเทศ คืออยากให้คนรู้ว่าอาหารไทยสามารถไปทัดเทียมอาหารชาติอื่นในเวทีโลกที่เป็น Fine Dining ได้เหมือนกัน และเราก็อยากพรีเซนต์ให้รู้ว่าวัตถุดิบไทยดี ควรจะเห็นค่ากันให้มาก เห็นถึงฝีมือของเกษตกรไทย ชาวประมง หรือ supplier ต่างๆ เราเลยอยากโชว์ว่าคนมาที่มาร้านเราต้องกินอาหารไทยที่ทำจากวัตถุดิบไทย ที่โตในเมืองไทยและแสดงความเป็นไทยด้วย
The cookie settings on this website are set to 'allow all cookies' to give you the very best experience. Please click Accept Cookies to continue to use the site.